Il peperoncino non è un luogo comune, è un metodo
Una cucina di conserve, nata dalla necessità di far durare le cose in un clima che non perdona.
La cucina calabrese è una cucina di conservazione. Prima del frigorifero, in una regione calda e lontana da tutto, quello che non si mangiava subito andava messo sotto sale, sott'olio, sotto spirito o al sole. Il peperoncino sta dentro questa logica: non serve a fare il piccante per il gusto del piccante, serve a conservare. Che poi sia diventato il segno riconoscibile della regione è una conseguenza, non il punto di partenza.
Quello che non si mangiava subito, si faceva durare.
La regola da cui viene tutto il resto
La nduja
La nduja è un salame spalmabile, morbido, di un rosso acceso, fatto con le parti grasse del maiale e una quantità di peperoncino che a occhio sembra un errore. Viene da Spilinga, un paese sopra Tropea, e la sua fortuna fuori dalla Calabria è recente: per generazioni è stata cibo di casa. Si spalma sul pane caldo, si scioglie nel sugo, si mette sulla pizza.
La cipolla di Tropea
Non è una cipolla dolce per modo di dire: è dolce davvero, al punto che si mangia cruda in insalata. Cresce nella fascia sabbiosa fra Nicotera e Pizzo, dove il terreno è leggero e il mare mitiga le escursioni. Ha il marchio IGP e si vende ancora intrecciata a treccia, che era il modo di conservarla appesa. La marmellata di cipolla rossa, che si accompagna ai formaggi, è un'invenzione recente ma riuscita.
Il bergamotto
Il bergamotto è il caso più singolare: un agrume che praticamente non cresce da nessun'altra parte al mondo se non in una striscia di costa ionica larga pochi chilometri, fra Reggio Calabria e Melito. Per secoli è stato coltivato per l'essenza, che sta in quasi tutti i profumi e nel te Earl Grey; solo negli ultimi anni si è cominciato a usarlo anche in cucina e in pasticceria.
La liquirizia
Sulla piana di Sibari la liquirizia cresce spontanea e viene lavorata da secoli. È una radice che si estrae, si fa bollire e si riduce fino a diventare quella pasta nera che si taglia in bastoncini. Ha la denominazione DOP, e a Rossano una famiglia la lavora dal Settecento nello stesso stabilimento, che oggi ospita anche un museo.
Il resto della tavola
Il pesce spada nello Stretto, pescato ancora con le barche a lunga passerella. Il caciocavallo silano e il pecorino crotonese. La soppressata e il capocollo. Le melanzane sott'olio, che sono la conserva domestica per eccellenza. E il vino: il Ciro, fatto con l'uva gaglioppo intorno a Ciro Marina, è il rosso calabrese che si trova più facilmente fuori regione.