De peper is geen cliché, het is een methode
Een keuken van conserven, geboren uit de noodzaak dingen te laten houden in een klimaat dat niets vergeeft.
De Calabrische keuken is een keuken van conserveren. Voor de koelkast moest in een hete regio ver van alles alles wat niet meteen werd opgegeten het zout in, de olie in, de alcohol in of de zon in. De peper hoort bij die logica: hij is er niet om pittig te zijn omwille van het pittige, hij is er om te bewaren. Dat hij later het herkenbare teken van de regio werd is een gevolg, niet het uitgangspunt.
Wat niet meteen werd opgegeten, liet men houden.
De regel waar al het andere uit voortkomt
De nduja
De nduja is een smeerbare salami, zacht, felrood, gemaakt van de vette delen van het varken en een hoeveelheid peper die op het eerste gezicht op een vergissing lijkt. Hij komt uit Spilinga, een dorp boven Tropea, en zijn faam buiten Calabrië is recent: generaties lang was het huisvoedsel. Je smeert hem op warm brood, laat hem smelten in de saus, legt hem op de pizza.
De ui van Tropea
Het is geen zoete ui bij wijze van spreken: hij is echt zoet, zo zeer dat je hem rauw in de salade eet. Hij groeit in de zandstrook tussen Nicotera en Pizzo, waar de grond licht is en de zee de temperatuurverschillen tempert. Hij draagt het IGP-merk en wordt nog in vlechten verkocht, wat de manier was om hem hangend te bewaren. De marmelade van rode ui, die bij kaas wordt gegeten, is een recente maar geslaagde vondst.
De bergamot
De bergamot is het merkwaardigste geval: een citrusvrucht die praktisch nergens anders ter wereld groeit dan op een paar kilometer brede strook Ionische kust, tussen Reggio Calabria en Melito. Eeuwenlang werd hij geteeld voor zijn olie, die in bijna elk parfum en in Earl Grey-thee zit; pas de laatste jaren gebruikt men hem ook in de keuken en de banketbakkerij.
De zoethout
Op de vlakte van Sybaris groeit zoethout in het wild en wordt het al eeuwen verwerkt. Het is een wortel die wordt uitgegraven, gekookt en ingedikt tot die zwarte pasta die in staafjes wordt gesneden. Hij heeft de DOP-benaming, en in Rossano verwerkt een familie hem sinds de achttiende eeuw in hetzelfde bedrijf, waar nu ook een museum zit.
De rest van de tafel
De zwaardvis in de Straat, nog gevangen met de boten met lange loopplank. De caciocavallo silano en de pecorino uit Crotone. De soppressata en de capocollo. Aubergines in olie, de huisconserve bij uitstek. En de wijn: de Ciro, gemaakt van de gaglioppo-druif rond Ciro Marina, is de Calabrische rode die je buiten de regio het gemakkelijkst vindt.