Le piment n'est pas un cliché, c'est une méthode
Une cuisine de conserves, née de la nécessité de faire durer les choses dans un climat qui ne pardonne pas.
La cuisine calabraise est une cuisine de conservation. Avant le réfrigérateur, dans une région chaude et loin de tout, ce qui ne se mangeait pas tout de suite devait passer au sel, à l'huile, à l'alcool ou au soleil. Le piment appartient à cette logique : il n'est pas là pour faire piquant par goût du piquant, il est là pour conserver. Qu'il soit ensuite devenu le signe reconnaissable de la région est une conséquence, pas un point de départ.
Ce qui ne se mangeait pas tout de suite, on le faisait durer.
La règle dont vient tout le reste
La nduja
La nduja est un saucisson à tartiner, moelleux, d'un rouge vif, fait avec les parties grasses du porc et une quantité de piment qui, à première vue, semble une erreur. Elle vient de Spilinga, un village au-dessus de Tropea, et sa fortune hors de Calabre est récente : pendant des générations elle a été une nourriture de maison. On l'étale sur du pain chaud, on la fait fondre dans la sauce, on la met sur la pizza.
L'oignon de Tropea
Ce n'est pas un oignon doux par façon de parler : il est doux pour de bon, au point de se manger cru en salade. Il pousse dans la bande sableuse entre Nicotera et Pizzo, où le terrain est léger et où la mer atténue les écarts de température. Il porte le label IGP et se vend encore tressé, ce qui était la manière de le conserver suspendu. La confiture d'oignon rouge, qui accompagne les fromages, est une invention récente mais réussie.
La bergamote
La bergamote est le cas le plus singulier : un agrume qui ne pousse pratiquement nulle part ailleurs au monde que sur une bande de côte ionienne large de quelques kilomètres, entre Reggio de Calabre et Melito. Pendant des siècles elle a été cultivée pour son essence, présente dans presque tous les parfums et dans le thé Earl Grey ; ce n'est que ces dernières années qu'on a commencé à l'employer aussi en cuisine et en pâtisserie.
La réglisse
Dans la plaine de Sybaris la réglisse pousse spontanément et se travaille depuis des siècles. C'est une racine qu'on arrache, qu'on fait bouillir et qu'on réduit jusqu'à obtenir cette pâte noire qu'on coupe en bâtonnets. Elle a l'appellation DOP, et à Rossano une famille la travaille depuis le dix-huitième siècle dans le même établissement, qui abrite aujourd'hui aussi un musée.
Le reste de la table
L'espadon dans le détroit, pêché encore avec les barques à longue passerelle. Le caciocavallo silano et le pecorino de Crotone. La soppressata et le capocollo. Les aubergines à l'huile, qui sont la conserve domestique par excellence. Et le vin : le Ciro, fait avec le cépage gaglioppo autour de Ciro Marina, est le rouge calabrais qu'on trouve le plus facilement hors de la région.