Die Peperoncino ist kein Klischee, sie ist eine Methode
Eine Küche des Einmachens, entstanden aus der Notwendigkeit, in einem Klima ohne Nachsicht Dinge haltbar zu machen.
Die kalabrische Küche ist eine Küche des Konservierens. Vor dem Kühlschrank musste in einer heißen, von allem weit entfernten Region alles, was nicht sofort gegessen wurde, in Salz, in Öl, in Alkohol oder in die Sonne. Die Peperoncino gehört zu dieser Logik: Sie ist nicht da, um der Schärfe willen scharf zu sein, sie ist da, um haltbar zu machen. Dass sie später zum Erkennungszeichen der Region wurde, ist eine Folge, nicht der Ausgangspunkt.
Was nicht sofort gegessen wurde, machte man haltbar.
Die Regel, aus der alles Übrige kommt
Die Nduja
Die Nduja ist eine streichfähige Salami, weich, leuchtend rot, aus den fetten Teilen des Schweins und einer Menge Peperoncino, die auf den ersten Blick nach einem Fehler aussieht. Sie kommt aus Spilinga, einem Dorf oberhalb von Tropea, und ihr Ruhm außerhalb Kalabriens ist jung: Generationenlang war sie Hausmannskost. Man streicht sie auf warmes Brot, lässt sie in der Sauce zergehen, legt sie auf die Pizza.
Die Zwiebel von Tropea
Sie ist nicht bloß der Rede nach süß: Sie ist es wirklich, so sehr, dass man sie roh im Salat isst. Sie wächst im sandigen Streifen zwischen Nicotera und Pizzo, wo der Boden leicht ist und das Meer die Temperaturschwankungen mildert. Sie trägt das IGP-Siegel und wird noch immer als Zopf geflochten verkauft, wie man sie früher hängend aufbewahrte. Die Marmelade aus roter Zwiebel, die man zu Käse reicht, ist eine junge, aber gelungene Erfindung.
Die Bergamotte
Die Bergamotte ist der merkwürdigste Fall: eine Zitrusfrucht, die praktisch nirgends sonst auf der Welt wächst als auf einem wenige Kilometer breiten Streifen ionischer Küste zwischen Reggio Calabria und Melito. Jahrhundertelang wurde sie für ihr Öl angebaut, das in fast jedem Parfum und im Earl-Grey-Tee steckt; erst in den letzten Jahren verwendet man sie auch in Küche und Konditorei.
Das Süßholz
In der Ebene von Sybaris wächst Süßholz wild und wird seit Jahrhunderten verarbeitet. Es ist eine Wurzel, die man ausgräbt, kocht und einkocht, bis jene schwarze Paste entsteht, die man in Stäbchen schneidet. Sie trägt die Herkunftsbezeichnung DOP, und in Rossano verarbeitet eine Familie sie seit dem achtzehnten Jahrhundert im selben Betrieb, in dem heute auch ein Museum untergebracht ist.
Der Rest des Tisches
Der Schwertfisch in der Meerenge, noch immer mit den Booten mit langem Steg gefangen. Der Caciocavallo silano und der Pecorino aus Crotone. Soppressata und Capocollo. Auberginen in Öl, die hausgemachte Konserve schlechthin. Und der Wein: der Ciro aus der Gaglioppo-Traube rund um Ciro Marina ist der kalabrische Rote, den man außerhalb der Region am ehesten findet.