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Chi è in cerca di emozioni forti, anche
a tavola, da queste parti avrà di che
sbizzarrirsi. Un ipotetico tour tra i
sapori della Calabria potrebbe avere
inizio con una bruschetta cosparsa di
n’duja (salame piccante da spalmare) o
di sardella (neonate di sarde e acciughe
condite con peperoncino, ribattezzato il
“caviale dei poveri”).
Tra i protagonisti indiscussi dello
spettacolo culinario locale, il maiale:
primo attore di salsicce (sia dolci che
piccanti), soppressate (carne magra
tempestata di sale e pepe), capicolli e
pancette affumicate. Ma anche di ricette
più elaborate come il soffritto alla
crotonese (a base di interiora di
maiale, cipolla e peperoncino) e i
maccarruni ‘i casa (pasta fatta a mano,
con l’aiuto di un giunco, ricoperta di
sugo a base di maiale e spolverata con
ricotta secca salata).
Tra i primi si fanno notare i friscatuli
(piatto a base di broccoli, sugna e
polenta) e la pasta e patate al forno
alla cosentina mentre, tra i secondi, si
fanno spazio il pescespada (in tutte le
salse) e la frittata di cipolle rosse di
Tropea (altro vanto della regione, così
come il peperoncino, gli agrumi e la
liquirizia). Il tutto innaffiato ad hoc
da eccellenti olii extra vergine d’oliva
e vini speciali come il Cirò rosso o
rosato, il Pollino e il Savuto. Infine i
dolci: dai chinulilli (fagottini ripieni
di miele, mostarda e noci) ai crucitti
(piccole croci realizzate con fichi
bianchi e mandorle e poi cotte al forno)
passando per i cannariculi (a base di
farina, vino e mosto cotto ristretto).
Salumi
Capocollo di Calabria Dop
Il capocollo è un trancio di carne
pregiato (conosciuto nel nord e centro
Italia come coppa) che si ricava dalla
parte superiore del lombo di suini. Per
ottenere il capocollo che si fregia
dell´etichetta DOP i produttori devono
utilizzare esclusivamente i tagli
ottenuti da maiali nati e allevati in
Calabria, salarli e massaggiarli con
cura con pepe o peperoncino. Il tutto
poi viene insaccato e legato con lo
spago e fatto stagionare per almeno tre
mesi. Il risultato è un salume dal gusto
delicato, con profumi gradevoli, da
proporre come antipasto o secondo,
magari insieme vino rosso locale e al
tradizionale pane calabrese a
lievitazione naturale.
Pancetta di Calabria Merita
una menzione particolare la pancetta che
i calabresi traggono dal sottocostato
inferiore del maiale. Essenziali sono le
striature sottili che il prodotto mostra
in superficie, tracce visibili
dell´alternarsi delle parti magre e
delle parti grasse: è regola codificata
che la carne magra non superi il 40-50
per cento del peso totale. La pancetta
deve essere confezionata in forme
rettangolari di spessore compreso tra i
3 e i 4 centimetri, peso non inferiore
ai 3 chilogrammi e non superiore ai 4.
Salsiccia di Calabria
Molte delle caratteristiche
richieste alla salsiccia di Calabria
ripetono quelle che la legge esige per
la soppressata, a cominciare dal peso
dei suini. Il prodotto è ricavato da
carni della spalla o della sottocostola.
L´impasto, condito con pepe nero o
rosso, è insaccato in budello di suino e
messo a stagionare per un mese almeno.
Le salsicce sono intrecciate a mano in
modo da assumere il notissimo andamento
"a catenella".
Salsiccia di Calabria
Carne di maiale e peperoncino
piccante di Calabria sono ancora gli
ingredienti principi di un´altra
prelibatezza di questa regione: la
soppressata. Per confezionarla, la
tradizione vuole che le parti più
pregiate del suino (spalla e panettone)
vengano tagliate "a punta di coltello" e
amalgamate con grasso di prima scelta,
lo stesso che fa la "goccia" se il
salame viene affettato quando si trova
nello stadio più perfetto di
maturazione. Prima di essere insaccato
in budello naturale e fatto stagionare
al gancio, il trito è aromatizzato a
seconda della zona di produzione con
pepe nero in grani, pepe rosso (dolce o
piccante), semi di finocchio e peperoni:
il prodotto che si ottiene è un salame a
grana media dal bel colore rosso che non
tradisce le aspettative di chi ama i
sapori forti e stuzzicanti. Di certo non
ne rimase deluso Giacomo Casanova, che
durante un suo viaggio nella regione, lo
assaggiò giudicandolo il miglior salume
che avesse mai provato. Quando si
mangia? Sempre, come antipasto, merenda
o spuntino.
Formaggi
Butirro
È l´equivalente calabrese dei burrini
pugliesi. Ha la forma di un caciocavallo
del peso di 150-200 grammi, ripieno di
fiore di burro. La pasta esterna viene
talvolta ricoperta con uno strato di
cera per una migliore conservazione. Le
zone di produzione più famose sono
quelle di Acquaformosa, Cariati, Cassano
allo Jonio, Castrovillari, Civita,
Frascineto, Roggiano Gravina, Rogliano,
Rossano e San Marco Argentano in
provincia di Cosenza, Crotone in
provincia di Catanzaro e Antonimina in
provincia di Reggio di Calabria.
Ricercato sulla Sila è il formaggio
ottenuto dalle mucche annicchiariche,
cioè che hanno figliato da un anno.
Caciocavallo Silano DOP
Il suo nome ha un´origine curiosa: la
tradizione vuole infatti che derivi
dall'abitudine di appendere le coppie di
forme fresche a cavallo di apposite
pertiche per farle stagionare. Le sue
origini sono antichissime: già nel 500
a.C, ad esempio, il grande medico
Ippocrate ne decantava la bontà
discorrendo delle tecniche usate dai
Greci nel preparare il "Cacio".
Originariamente il caciocavallo era un
prodotto estivo, ottenuto con un tecnica
artigianale molto raffinata perché il
formaggio doveva conservarsi il più a
lungo possibile. Dal gusto
inconfondibile, tendente al piccante, il
caciocavallo silano, acquisiti i
caratteri ottimali della stagionatura
grazie al clima dei maestosi rilievi
della Sila, presenta un alto valore
nutritivo. Si può consumare stagionato
come antipasto o fuso all´interno di
gustose ricette, incontrastato re della
dieta mediterranea. Dal 1993 si fregia
dalla Denominazione di Origine Protetta,
e per produrlo bisogna seguire norme
severe, a salvaguardia della sua
autenticità e della ricetta
tradizionale: dopo la cagliata, la pasta
viene fatta maturare e fermentare fino a
quando non è pronta per essere "filata"
(immergendola in acqua bollente, divisa
a pezzi). Si procede poi ricavando, in
ogni pezzo, la tipica "testina" e
immergendo le forme plasmate in salamoia
per qualche ora. L´ultimo stadio è la
stagionatura alle pertiche: ora spetta
solo al tempo conferire a questo
formaggio il suo tipico sapore,
aromatico e tendenzialmente dolce quando
è "giovane", più piccante con il passare
dei mesi.
Pecorino affumicato
Versione particolare del pecorino
crotonese, prevista dal disciplinare
della Doc. L´affumicatura dura alcuni
giorni, l´essiccazione qualche
settimana. Le forme, cilindriche, pesano
200-300 grammi, il colore della pasta è
bianco, quello della crosta tanto più
scuro quanto più l´affumicatura è
protratta; il sapore è dolce con
tendenza al piccante. Da segnalare un
pecorino con pepe in grani.
Vini
Cirò DOC Il Cirò, prende il nome
dalla cittadina in provincia di Crotone,
sul mare Ionio: qui, su questo suolo
siccitoso e aspro, le uve Gaglioppo,
base quasi esclusiva del grande rosso,
riescono a dare il miglior frutto.
Il Cirò Doc ha una gradazione alcolica
piuttosto elevata, supera infatti spesso
i 14°, e una struttura di tutto
rispetto. Il colore è rosso rubino
intenso, con profumi vinosi in gioventù
che si evolvono in un bouquet ricco e
ampio; si presta bene a un affinamento
di sei-otto anni.
Da sorseggiare con…le carni arrosto e la
selvaggina vengono esaltati dal Cirò
Rosso, mentre il Rosato si abbina bene
alle carni bianche, alla griglia o
arrosto.
Altri vini sono:
- Bivongi Bianco
- Bivongi Rosato
- Bivongi Rosso, Novello e
Riserva
- Donnici-bianco
- Donnici-rosato
- Lamezia-bianco |
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